Analisis Kritis Jurnal Pembuatan Selai Salak

Analisis Kritis Jurnal Pembuatan Selai Salak

Oleh : Layung Dhiya Ulhaq

1.        Bibiliografi

Noerhartati, Endang, dkk. Tahun. Kajian dari Penambahan Natrium Benzoat dan Gula yang Tepat Terhadap Mutu Selai Salak Selama Penyimpan. Jurnal Pembuatan Selai Salak.

2.        Tujuan Penulisan

Penelitian ini bertujuan untuk menemukan konsentrasi yang tepat dari bahan tambahan dan gula untuk selai salak selama masa penyimpanan, dan mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap selai salak. Penelitian ini menggunakan komposisi yang acak dari dua faktor perlakuan dengan 3 kali replikasi. Faktor pertama adalah konsentrasi bahan tambahan (A1 = 0%, A2 = 0,05 %, A3 = 0,1%). Faktor kedua yaitu konsentrasi gula (B1 = 55%, B2 = 75%). Selai salak akan dianalisis pada hari pertama dan hari ke-30. Parameter yang akan dianalisis yaitu kadar air, uji mikroba, dan uji hedonik.

3.        Fakta Unik

Produksi buah salak di Indonesia mengalami peningkatan yang cukup signifikan. Ternyata buah salak mengandung gizi yang tinggi dalam setiap 100 gram. Kandungan gizi tersebut yaitu kalori, protein, kalsium, vitamin A, B1, C, besi, fosfor, karbohidrat, air, dan lemak. Salak dibuat selai karena jarang dikonsumsi dalam bentuk segar, dan selai merupakan buah yang mudah rusak sehingga dibuat alternatif pengolahannya. Pembuatan selai ini, ditambah dengan bahan tambahan berupa natrium benzoat sebagai pengawet dan gula sebagai pemanis dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Selai yang sudah jadi diuji pada hari pertama dan ke-30. Uji yang dilakukan yaitu uji kadar air, uji mikroba, dan uji hedonik. Hasil menunjukkan bahwa proses alternatif yang terbaik adalah A1B1 (natrium benzoat 0% dan gula 75%). Hal ini berdasarkan kualitas dari produk melalui pengujian yang telah disebutkan.

4.        Pertanyaan yang Dimunculkan

a.       Mengapa pada proses pembuatan selai salak dilakukan perendaman dengan Na metabisulfit selama 20 menit?

b.      Mengapa pada proses pembuatan selai salak dilakukan blanching (pemutihan) pada salak? Sedangkan menurut saya, warna selai akan lebih menarik jika warna salak alami masih terlihat.

c.       Bagaimana cara uji kadar air dan angka lempeng total ?

d.      Sampai berapa lama selai salak dapat bertahan tanpa penambahan bahan pengawet ?

5.        Konsep Utama

Berdasarkan jurnal pembuatan selai salak ini, didapatkan beberapa konsep utama teori yang penting yaitu :

a.       Pasteurisasi penting dilakukan pada wadah atau tempat yang digunakan untuk menyimpan selai sebelum pengemasan, dan pada selai setelah pengemasan. Hal ini dilakukan untuk mensterilkan wadah dan selai agar mencegah adanya bakteri yang mungkin masuk saat proses pembuatan.

b.      Penambahan gula pada selai dengan konsentrasi 75% menghasilkan daya oles selai yang baik dan perpaduan rasa yang pas dari gula dan salak. Daya oles yang baik disebabkan karena gula mempunyai sifat yang mudah menyerap air, akibatnya pengembangan pati lebih lambat sehingga suhu gelatinisasi lebih tinggi. Gula dapat menyebabkan gel lebih awet dan tahan lama.

6.        Refleksi

Jurnal ini cukup lengkap untuk dijadikan panduan penelitian saya yaitu pembuatan selai wortel dan uji mutunya. Tetapi tidak semua tercantum dalam jurnal ini. Jurnal ini tidak menjelaskan tentang cara uji mutu yang dilakukan, karena penelitian difokuskan untuk mengetahui konsentrasi yang tepat dari penambahan bahan pengawet dan gula untuk menhghasilkan rasa selai yang enak dan kualitas yang baik, serta uji volunteer pada konsumen untuk mengetahui tingkat kesukaan selai salak. Beberapa hal yang dapat diambil untuk penelitian saya dari jurnal ini adalah cara pembuatan selai, mutu selai yang meliputi uji organoleptis (daya oles, warna, bau, rasa), dan angka lempeng total.